文 | 不雅潮新糜掷九游会欧洲杯

11 月底，海底捞旗下的小暖锅品牌「沸派 · 甄鲜小暖锅」运转买卖，位于山东临沂滨河万达广场。品牌以旋转自助式的一东谈主食小暖锅为特质，推出上百款菜品，堪称"东谈主均只好 30+ "。

（沸派 · 甄鲜小暖锅 照相：刘昱彤）

11 月 13 日，海底捞旗下会通烧烤、酒饮、酬酢的子品牌——火焰官 BarBecue 首店落地无锡，客单价约 91 元，菜品隐私烤串、炸鸡、冰淇淋、肥牛饭、气泡酒等多种品类，是一个融烤串、酬酢和酒饮为一体的餐饮品牌。

（开首：火焰官 BarBecue 公众号）

本年下半年，海底捞仍是开业了 6 家副牌。在本年 8 月海底捞晓谕本质"红石榴野心"之后，能赫然嗅觉到海底捞的副牌开店程度加快，在自己的暖锅主业之外，还隐私烤肉、烤鱼、炸鸡等多个品类。

在这些副牌中，有些快速扩展，举例焰请烤肉铺子，现时已开出近 10 家门店，9 月新店落地杭州后坐窝成为"网红店"——在每天买卖 12 小时的情况下，翻台最高接近 5 轮。

也有些品牌匆忙闭店，举例囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro，2023 年 8 月底在北京亮马桥开业，仅存活了 9 个月后，这家东谈主均 300 元的高端云贵菜小酒馆就离开了寰球的视线。

濒临暖锅赛谈的束缚内卷，开启副牌是否能援助海底捞于水火倒悬？

「海底捞天地」成长史

「海底捞天地」的长成不错回首到 2012 年。

这一年，海底捞推出冒菜品牌「U 鼎冒菜」，客单价在 40 元傍边，以北京为要点区域向外扩展，至 2018 年底在寰宇领有 45 家门店。

2017 年 1 月初，U 鼎冒菜苦求新三板上市，相干词事迹情况却不尽东谈主意。数据清晰，U 鼎冒菜 2014 年、2015 年、2016 年 1-8 月的净利润仅为－305 万元、－358 万元、31 万元，且野心两年内扩展至 120 家门店的规划也远远莫得杀青。2019 年，U 鼎冒菜被海底捞收购退市，从此迟缓灭亡在寰球的视线里。

不知是不是 U 鼎冒菜的失败激起了海底捞的胜亏心。在 2019-2021 年这三年间，海底捞合手续布局快餐赛谈，推出了十个子品牌，隐私面食、简餐、小吃等多个快餐品类。

相干词海底捞的快餐副牌之路走得并扞拒坦。到了 2021 年年底，乔乔的粉、大牟田、捞派有面儿等多家品牌无间闭店。轨则现时，除了苗师兄鲜炒鸡转型为苗师兄香锅仍在稳步扩展除外，其他品牌纷纷没了动静。

不仅在里面孵化快餐品牌，那几年海底捞还通过外部收购的边幅束缚拓展业务。2019 年 11 月，海底捞晓谕收购「汉舍中国菜」和「Hao Noodle」两个中餐品牌，前者在北京、上海、杭州等一线和新一线城市规划 9 家中餐厅，客单价 160 元傍边，后者则是位于纽约的面馆。

现时，这两家品牌也齐推崇平平。寰球点评清晰，轨则 2024 年 11 月，汉舍中国菜过甚同公司品牌还有 8 家门店在上海、北京等地运营，Hao Noodle 则在纽约还领有 2 家门店。

事迹不冷不热，海底捞也莫得毁掉对副牌的执念。2023 年运转，海底捞编削策略，将副牌的布局从快餐向更多元化的正餐商场鼓吹。

2023 年 9 月，海底捞最初围绕自身的主业上风，推出子品牌嗨捞暖锅，首家店在北京龙湖北苑天街开业。这个海底捞的"平替"莫得好意思甲做事，莫得寿辰歌，有的仅仅海底捞的菜品和更低廉的价钱。

2024 年 6 月，嗨捞暖锅更名小嗨暖锅，随之而来的是更进一步的降价，鸭血豆腐无穷续，鸳鸯锅底 9.9 元，东谈主均也从原先的 80 元降至 60 元傍边。凭证官方做事号清晰，小嗨暖锅现时在北京、温州、唐山等地共开出 7 家门店。

除了暖锅主业之外，海底捞还在烤肉、烧烤、炸鸡等多个品类进行多元化扩展。如上文提到，海底捞的烤肉店「焰请烤肉铺子」仍是开出了近 10 家门店，烤串店「火焰官 BarBecue」刚刚落地无锡。

除了正餐子品牌，海底捞还尝试通过其他边幅拓宽商场。

举例，海底捞走进校园，进驻了西安、珠海、武汉、成齐、福州等地共 40 余座高校，东谈主均糜掷也降至 50-60 元傍边；推出名为"下饭暖锅菜"的快餐业务，缓和糜掷者"暖锅一东谈主食"的新外卖场景；在青岛等多地夜市摆摊，凭证当地糜掷者喜好推出冒脑花、小油条等夜宵餐食。

动作暖锅行业的老老大，海底捞的副牌探索从未住手。而为何对副牌如斯执著，海底捞自己的规划策略和暖锅商场的变化，梗概会给出谜底。

为何坚合手作念副牌？

2020 年，海底捞首创东谈看法勇提议拓店野心。野心之下，海底捞蒙眼决骤，仅 2020 年就在中国大陆地区开出 489 家门店，2020-2021 年这两年间，海底捞的新增门店数目是此前 25 年总和的 1.1 倍。

由于对商场的误判，这次加快拓店让海底捞信得过参加至暗时刻。2021 年财报清晰，其过去亏欠 41.6 亿元，这是海底捞自上市以来初度年度亏欠。盲目扩展带来的四百四病也体现时翻台率上。2018 年海底捞上市时，翻台率达到了 5.0 次 / 天；而到 2021 年底，这个数字降至 3.0 次 / 天。

过去 11 月，海底捞实时止损，开启"啄木鸟野心"，关停了近 300 家经买卖绩欠安的门店，同期提议了平均翻台率不低于 4.0 次 / 天的规划。从而后的门店数目也能看出，海底捞的扩展速率慢了很多，2023 年较上年仅新增 2 家门店。

直于当天，海底捞的啄木鸟野心见效初显，2024 年上半年的翻台率增长至 4.2 次 / 天，仍是达成当初定下的规划。但从财报来看，翻台率的增长似乎并不料味着事迹的回暖。

中报清晰，海底捞 2024 年上半年营收为 214.91 亿元，较上年同期的 188.86 亿元增长 13.8%。自然营收同比增长，但净利润却出现了下滑，海底捞上半年期内溢利为 20.33 亿元，同比下滑 10%。

（开首：海底捞 2024 年中报）

盈利推崇不如预期，从海底捞的资本限度和东谈主均糜掷上可见端倪。

资本上，海底捞本年上半年职工资本较 2023 年同期增长 24%，达到 71.6 亿元；原材料及易耗品资本则同比增长 9.1%，达到 83.87 亿元；房钱资本同比增长 5.3%；水电开支同比增长 19.2%，达到 7.22 亿元。资本束缚擢升的同期，东谈主均糜掷还在束缚下滑。

2023 年，海底捞的东谈主均糜掷跌至百元以下，2024 年上半年更是进一步走低，至 97.4 元。

海底捞的价钱着落是商场变化所致。9.9 元的风吹到了暖锅界，险些系数头部品牌的价钱齐在束缚下探以求生涯。2024 年 5 月，呷哺呷哺晓谕降价，举座价钱裁汰幅度在 10% 傍边，平均客单价不逾越 60 元；同庚 5 月，楠暖锅推出的 3.0 店型，上新了 1.9 元的素菜、9.9 元的鲜牛肉、39.9 元的锅底；6 月，怂暖锅喊出"锅底 8 元起，荤菜 9.9 元起"的标语 ......

价钱下调是不得已之举，但对于做事至上的海底捞来说，盲目降价带来的负面影响比拟其他品牌愈加重烈。近两年，对于海底捞"做事左迁"的言论越来越多。作念好意思甲要收费了，生果零食送的不大方了，牛肉粒从调料台灭亡了，菜品变少了等等。

拓店难，赢利智力缩小，商场内卷，糜掷者负面评价加多，各类压力之下，增开副牌成了不起不走的一条路。

一方面，参加其他赛谈拓宽了场景，隐私更深头绪的细分需求，也为顾主带来了新的刺激；另一方面，基于内卷的大环境以及增收不增利的推崇，增开副牌不错漫步降价带来的压力，让海底捞在 SKU 和品性上确实无法再拉开差距的暖锅赛谈喘语气。同期，海底捞也期许通过对不同赛谈的束缚试水找到新的"海底捞"，成为更故意的盈利增长点。

找准了看法，海底捞就运转了尝试，诈欺品牌和供应链的上风，渐渐周转原有资源，建树起遍及的「海底捞天地」。

餐饮"万能王"的供应链帝国

要成为餐饮界的"万能王"，海底捞的品牌效应和供应链帝国最为进击。

从品牌来看，深耕行业 30 年的海底捞秉合手着"做事至上、顾主至上"的理念沿途从四川走向寰宇，成为行业龙头。凭证窄门餐眼数据，现时海底捞仍是遍布中国 255 个城市。财报清晰，轨则 2023 年年底海底捞做事顾主数近 4 亿东谈主次，注册会员东谈主数达 1.5 亿东谈主。

极致做事是海底捞提防打造的中枢 IP，亦然匡助其杀青大界限品牌效应的要道。从进门到餐后，海底捞致力于为顾主提供周至、贴心和个性化的做事。成例做事之外，海底捞还提供好意思甲、擦鞋、好意思发等做事，用餐时期还提供寿辰歌、京剧饰演、捞面饰演等文娱举止。

而这么的中枢 IP 也被延迟到了海底捞的副牌上。不雅潮新糜掷（ID：TideSight）在焰请烤肉铺子杭州店发现，门口相似设有顾主恭候区，摆放着海底捞的牌号小零食和茶水，进门处也设有洗发区，顾主不错在等位时期列队好意思发和头部推拿。

此外值得难得的是，在焰请烤肉铺子的点餐小圭臬注册会员时，系统会自动绑定用户的海底捞会员，这种策略也有助于将主品牌的忠心顾主转动为副牌的顾主。

从副牌的用餐体验也能嗅觉到，海底捞的品牌效应不仅能让糜掷者产生自然的信任感，更是"极致做事"的延续。让糜掷者连续享受海底捞的做事，品味不同的好意思食，更进一步增强了海底捞会员用户的粘性，酿成了独到的竞争力。

海底捞的供应链帝国相似为其副牌提供了强有劲的支合手。

海底捞 2011 年引入"阿米巴"处置形态，将公司不同部门分割成颓靡的第三方公司（即阿米巴），每个阿米巴颓靡核算。在此形态下，公司供应链布局仍是涵盖食材供应、暖锅底料及复合调味品、仓储物流，以及门店装修、东谈主力资源、财务处置、信息化云平台做事、外卖及配送、游戏化营销等设施。

财报清晰，海底捞通过订立总采购契约的边幅购买主要相干方的家具和做事，2018-2022 年公司向主要相干方采购金额占采购总数的比例均值为 33%。通过这么的布局，一方面，海底捞能够从起源把控原材料在坐蓐、加工和运载流程中的食物安全风险，为公司的矜重运营添砖加瓦；另一方面，全产业链布局还使公司能够愈加专注于餐厅运营主业，并取得一定的资本上风，更具竞争力。

如斯全面的供应链布局也将产出外溢至副牌门店中。在焰请烤肉铺子，顾主用到的餐具等均标有海底捞字样，伴计也告诉不雅潮新糜掷，店铺顶用到的食材无数齐来自海底捞供应链。

结语

年报清晰，海底捞的副牌收入体量较小，但增速较为可不雅，2023 年收入同比增长 139.8% 至 3.5 亿元，收入占比达 0.9%。

外部商场内卷严重，价钱战不熄，里面资历造作扩展，海底捞不错说是雅致步入了策略退换期。在这时期，海底捞尝试绽放加盟，进驻下千里商场，本质了多种举措，副牌是其中较为进击的一环。

副牌的诞生，是海底捞品牌效应和供应链上风的束缚延迟，但参加其他赛谈九游会欧洲杯，究竟是"一通百通"照旧"隔行如隔山"？还需要商场的考证。